知らないとクレームの元凶、知っていれば大幅なコストのカット？飲食店における洗剤・除菌剤の使い方のコツ
「床や調理場を洗浄したあとになぜか、ベタベタする」
「食材に変な味がするとクレームが入る」
「従業員がちゃんとこまめに清掃・除菌をしているのにおかしい」
どのようにしたら、このような問題が起きない清掃が出来るのか、コツを教えてほしい。
これは洗剤や除菌剤の量を間違っている可能性があるので、まず使用する洗剤の量を見直してみてください。また従業員への適量使用の教育が難しいようだったら、洗剤と除菌剤の使用する種類を思い切って減らすのものありです。
このような対策をすることにより、洗剤・除菌剤のコストカットができる上に、汚れづらい店内環境を作ることができます。
飲食店の店舗内清掃と洗剤・除菌剤について、深堀して説明していきます。
洗剤・除菌剤を使用過多な場合の影響
洗剤・除菌剤の使い過ぎた場合は洗浄対象物への影響が大きいです。見た目や手触りが悪いだけではなく、体にも影響及ぼす場合もあるのです。
床や調理場がベトベトな原因
多量の界面活性剤を使用しての床や機器の洗浄は非常に泡立ちがよく、汚れ（有機物）を浮かせて洗い流してくれます。しかし、過度な洗浄剤の使用は界面活性剤が洗浄したものに残留してしまい、洗ったはずの床や機器がベトベトになるのです。
食材が変な味になる原因
また適量より多めの除菌剤を使用して調理台やテーブルを拭いたりするケースの場合、調理前の食材やサーブした料理に混入する可能性があります。これが味がおかしいというクレームにつながるわけです。特に最近はコロナ化で除菌を気にするあまり、過度な量の除菌剤を使用しているパターンがよく散見されます。
洗剤も除菌剤も過度に使用しても、落ちる汚れや菌は適量の時と変わらないですし、かえって洗剤や除菌剤に使用されている化学物質が残留するので、最悪の場合は口や皮膚から入り、健康被害の原因ともなるのです。
なぜ洗剤・除菌剤を適量で使用できないのか？
原因の一つとして店舗で使用する洗浄・除菌剤の種類が多すぎるのではないでしょうか？
特にチェーン店はマニュアルがあり、床洗浄、客席フロアー、調理器具、調理室の床、テーブル、食材洗浄、冷蔵庫、トイレなどで清掃する場所によって全部違う洗浄・除菌剤を使用しているというところもあります。
これでは例えばアルバイトで入ったばかりの従業員や外国人の従業員の方が、各洗浄・除菌剤を正しい箇所で正しい量を使用するのは、覚える量があまりにも多く難しいのです。またそれを教えるバイトリーダーや店長の方も時間が割かれて大変なのではないでしょうか？
また何種類もの洗浄・除菌剤を希釈したり保管したりする管理も非常に目に見えないコストになっているのです。
対策①洗剤・除菌剤を適量で正しい使い方で
正攻法というか基本的なことではあるのですが、意外に守れていないところが多いのです。
正しい量とマニュアル
洗剤・除菌剤を容器に記載してある量を基準に使用し、それに沿ったマニュアルを作成しましましょう。マニュアルがあれば従業員が確認しながら洗浄できます。
洗浄や除菌を徹底したい理由で過度な量をいきなり使用するのは絶対にやめましょう。もし洗浄度が足りないと感じたり、検査して数値に現れたりした時点で徐々に増やしたりしましょう。
洗浄と除菌のしかた
また、基本的に洗浄⇒除菌の手順で清掃をしましょう。細かい汚れ（有機物）を落としてからでないと除菌剤の効果は発揮できません。汚れが残ったままで除菌すると、汚れの表面上の菌が死ぬだけで汚れの中の菌は死なないのです。
対策② 思い切って洗剤・除菌剤の種類を減らしてみる
個人的な意見ですが、洗剤や除菌剤の種類は多すぎると感じています。洗浄・除菌をする点で同じような成分で性能なのに分ける必要があるのかなぁと思います。
中性洗剤を中心とした清掃
中性洗剤とアルコールや次亜塩素酸水などの除菌剤でおおよその洗浄箇所がカバーができます。中性洗剤で洗浄し、アルコールなどの除菌剤で除菌するのが基本的な清掃方法になります。
例えば、食器など洗う洗剤が中性洗剤になるのですが、これは床、客席フロアー、調理器具、調理室の床、テーブルの洗浄に使用できます。普段の清掃は中性洗剤とアルコールor次亜塩素酸水で十分なのです。トイレの黄ばみなどの頑固な酸性洗剤などの専用洗剤を使用しましょう。
これならば従業員が洗浄剤と除菌剤の種類や使用量を覚えることの負担が軽減されるのではないでしょうか？また種類が減るので保管場所も省スペース化され、管理も楽になります。
強アルカリ電解水を中心とした清掃
もう一つの洗浄・除菌方法として強アルカリ電解水を使用するという手もあります。強アルカリ電解水は洗剤と同等の洗浄効果と、さらに除菌効果があるのです。つまり中性洗剤とアルコールや次亜塩素酸水を強アルカリ電解水に一本化することが出来るのです。
具体例として大手牛めしチェーン店を上げてみますと、洗剤と消毒剤を強アルカリ電解水に統一し、洗浄・除菌にかかるコストを40％程の削減に成功させています。要因としては洗浄の泡立ちが少なくなりふき取りやすすぎの時間が短くなったからです。またそれによりアルバイトも接客に集中でき、効率も上がりました。
まとめ～洗浄剤・除菌剤は必要最低限の種類で適量に
洗浄剤や除菌剤で残留物のトラブルを起こさないポイントは、必要以上の量を使用しないことと、なるべく洗浄剤・除菌剤の種類を少なくすることです。
もし何か思い当たることがあれば実践してみてください。これらを実行することで、店舗内の衛生はもちろん良くなり、洗剤・除菌剤のコストカットが出来るのです。
強アルカリ電解水を使用する場合は不安かもしれませんが、まず少量の強アルカリ電解水を狭いスペースで試しに使うのが良いでしょう。
