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ひき肉製品の細菌検査が悪い理由

UmedaMotoe
by UmedaMotoe
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 ひき肉の製品を抜き取りで細菌検査をすると、その日の検査した時間によって細菌数が結構ばらつきがあるということはないでしょうか?

 考えられる原因の一つとしてひき肉を挽くチョッパーに原因があります。私もこのような問題を抱える食肉工場の場合、まずチョッパーを点検します。

ミンチのナイフ構造 引用:株式会社なんつねhttps://www.nantsune.co.jp/products/meat-chopper/

 基本的に朝一と昼休み前のチョッパーは、細菌数が違い、昼前の方が断然細菌数が多いのです。連続して製造すると、チョッパー自体が肉によって汚染されますし、ロール部分と刃の摩擦で熱が生じて温度が上がって細菌が生まれやすい環境ができるのです。

 この場合、2時間ごとにチョッパーを強アルカリ電解水で洗浄と除菌を同時にすることを提案しています。これならば朝一番と昼前のチョッパーの細菌数に大きな差異は出ないと思います。(まあそれでも多少は出てしまうのですが。。。)

 また刃の切れ味がなくなった場合も細菌数が多くなりやすいものです。ひき肉ができるまで単純に時間がかかり、その分、摩擦が多くなるからです。

 それには刃が摩耗しないように工夫が必要です。

 見落としがちなのが刃とプレートの組み合わせ変えてしまっていることです。つまり、なるべく刃とプレートの組み合わせは変えない方が良いのです。

 刃とプレートはかなりの圧力で擦れながら回転しているので、細かい溝が出来ているため、この組み合わせを変えると、溝がまた新しく出来、刃の切れ味が早い段階で悪くなるのです。

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